Zedler:Teig

 

Teig, Massa, la Pate, heisset diejenige Masse, welche aus Mehl und Wasser oder Milch, Eyern und Butter zubereitet wird. Diejenigen, worzu man Roggenmehl und Wasser nimmt, gebraucht man nicht nur zum Hausbackenbrode, sondern es wird auch zu den grossen Pasteten ein Teig daraus zugerichtet, den man einen gebrannten Teig nennet, dabey verhält man sich folgender Gestalt: Man nimmt so viel Mittelmehl als nöthig, breitet es auf einem Backtisch dergestalt aus einander, daß es in der Mitte hohl, aussen herum aber ein guter Rand verbleibe, und saltzet es; hierauf wird siedend Wasser darein gegossen, und das Mehl mit den Händen so lange darunter gemischet, bis der Teig nicht mehr so weich ist, alsdenn durcharbeitet man selbigen völlig glatt, und mercket, daß ie mehr er gearbeitet worden, ie zäher er auch sey. Die übrigen Arten der Teige zum Gebackens sind ein mürber Butterteig, und ein Teig mit Butter und Blattern, von dem ersten siehe Butterteig, im IV Bande, p. 2041, und von dem andern Blättergebackens im IV Bande, p. 12. Ein Teig, der so mürbe als der beste Butter- und Blätterteig, und das Mittel zwischen diesen und dem gebrannten, ist folgender: Man nehme schön weisses Mehl, so viel als gnug seyn dürfte, thue anderthalb Pfund schön weiß Schweinen Schmaltz darunter, reibe es mit dem Mehle also ab, als wolte man einen geriebenen mürben Teig machen, schlage 3 bis 4 Eyer darein, feuchte den Teig mit guter Milch an, iedoch daß er zähe bleibe, saltze solchen, und arbeite ihn fein steif, hieraus werden so denn die grossen Pasteten zum Rindfleische, Schincken und dergleichen auf gehörige Art aufgesetzet, und muß der Boden daran so wohl, als der Rand eines guten Daumens starck und dicke gelassen seyn. Einen Teig, Medaillen damit abzuformen, machet man also: Nehmet ein Brodt, so gantz heiß aus dem Ofen kommet, davon nehmet die Krume, und knetet sie durch mit einem Rollholtze so lange bis ihr sehet, daß sie wie ein warmes Wachs weich wird. Je mehr man es mit dem Rollholtze zusammen waltzet, ie besser wird es seyn, und drücket es also in die Form, welche, wenn sie trocken ist, sehr hart seyn wird. Damit kein Wurm darein komme, kan man ein wenig Aloe darunter mischem. Mam kan auch einen Teig machen, von allen Pulvern, davon man Medaillen macht, es sey gleich Kreide, Lasur, Schmeltzglas, oder grober Schmalt, Bley, Mennge, oder andere Farbe zu Pulver gemacht. Von Staubmehl dieses nun zu machen: So nimm Gummi Tragant, weiche es in Wasser ohngefehr 8 Tage lang, bis es fein starck sey; und mit diesem Wasser vermischet die Pulver, die ihr darzu nehmen wollt. Hernach formiret sie in den hohlen Gips, nachdem ihr ihn vorher mit Oel bestrichen. Man kan auch allerhand Figuren von Staubmehl formiren, daß sie denen höltzernen gleich sind. Wann sie trocken sind, so poliret oder glättet man sie mit einan Wolfszahne, oder man kan sie auch mit Fürniß überziehen, wenn sie geformet sind. Sie sind feste genug sie an vielen Orten zu gebrauchen, also daß auch die Schreiner sich derselben bedienten können, Figuren, die nicht tief ausgeschnitten sind, darein zu drücken, welche, wenn sie eingefasset werden, in Laubwerck, Leisten oder Felder, nicht beschädiget werden können. Damit sie aber hart genug seyn, muß man Gummi genug darzu nehmen, welches die Uebung lehret. Kunst- und Werkschule II Th. p. 391 u. f.