Zucker
nennt man diejenige süß schmeckende Substanz, welche in vielen Pflanzen und deren Teilen als eigentümlicher Bestandteil derselben in größerer oder kleinerer Quantität enthalten und durch Auspressen gewonnen, dann durch Läutern, Bleichen, Eindampfen und ähnliche Operationen in einen trockenen Zustand übergeführt ist.
In Ost- und Westindien, Südamerika etc. ist das Zuckerrohr (Sacharium officinarum, L.), bei uns die sogenannte schlesische Rübe, eine Varietät der Runkelrübe (Beta vulgaris, L.) der Hauptlieferant für die Fabrikation von Zucker.
Nach dem Grade der Härte, Feine, Weiße und Süßigkeit wird der Zucker in verschiedene Sorten unterschieden. Gewöhnlich ist das Sortiment: Raffinade, fein, mittel, ordinär; Melis ebenso; Farin (Mehlzucker) weiß, gelb, braun. Außerdem hat man aber noch eine unter dem Namen Lumpen- oder Lompenzucker bekannte, beim Raffinieren aus dem Sirup des Melis sich ergebende und vornehmlich in Konditoreien viel verbrauchte Sorte.
Eine besondere Sorte von abweichendem Aeußern, aber dem Wesen nach nicht verschieden, ist ferner der sogenannte Kandiszucker. Bei diesem zeigt nämlich der Zucker seine natürliche Kristallisation, wie sie sich beim langsamen Kristallisieren gestaltet, während bei den andern Zuckern die Kristallisation durch das Kochen und Rühren gestört ist. Je nach dem Reinheitsgrade resp. der absichtlichen Färbung hat man übrigens ordinär braunen, fein braunen, gelben und farblosen Kandis.
In Form von Raffinade sind Rohr- und Rübenzucker nicht zu unterscheiden und ganz gleichwertig; weniger reiner Rübenzucker kann eher, namentlich von einem feinen Geruchssinn als solcher erkannt werden.
Der wohlgereinigte Zucker stellt ein weißes, süßes und wesentliches Pflanzensalz dar, welches sich sowohl im Wasser, als im Weingeist auflöst, keine Spur von hervorstechender Säure zeigt, für sich in ganz reinem Wasser keiner Gärung fähig ist, in der Wärme zergeht, oder in seinem eigenen Kristallisationswasser zerfließt, in starker
Anselm Josti [Hrsg.]: Die Bereitung warmer und kalter Bowlen. Voigt, Weimar 1885, Seite 62. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Die_Bereitung_warmer_und_kalter_Bowlen.pdf/74&oldid=- (Version vom 14.9.2022)
